WHISKY
DES
BLENDS ET DES MALTS
L'art de la distillation toucha en premier la France et l'Espagne, pays du vin
puis au 14è siècle l'Écosse, qui va fabriquer des eaux-de-vie aux herbes et
aux épices ainsi qu'au malt naturel. Au 18è siècle, une distinction sera
faite entre les deux. A L'origine le terme celtique UISGE BEATNA qualifiait les
eaux-de-vie ; c'est une dérivation du terme UISGE qui avec les années et
devenu WHISKY.
La plus grande région productrice de Whisky, HIGHLANDS, est située au nord de
l'Écosse, avec en particulier son TRIANGLE D'OR connu sous le nom de SPEYSIDE ;
d'où l'indication du lieu d'origine : HIGHLANDS SPEYSIDE.
Autre lieu de production remarquable, celui de ISLAY la plus grande Île à
Whisky où l'on trouve les SINGLE MALTS les plus typés et iodés.
En ce qui concerne l'élaboration du whisky, se reporter à notre précédent
article sur ce sujet.
On distingue 3 catégories de whisky : SINGLE MALTS, PURE MALTS, BLENDED.
Le
BLENDED SCOTCH
est issu de Whisky de malt et de grains (orge non malté, blé et maïs) Un
whisky mélangé contient généralement 40% de malt et les meilleurs 60%. Les
Blended sont la plupart du temps plus légers.
Le
SINGLE MALT SCOTCH
est une sorte d'A.O.C. qui doit satisfaire à 3 exigences : être le produit de
la seule et même distillerie, être élaboré exclusivement à partir de malt
d'orge et être de provenance Écossaise.
Le
PURE MALT,
un terme qui désigne un assemblage de whisky de malt exclusivement mais
provenant d'une ou plusieurs distilleries. On trouve parfois des SINGLES MALTS
étiquetés "PURE MALT"
Rappelons que le 1er marché mondial du WHISKY de Malt est aujourd'hui la
France, qui l'aurait cru dans un pays où l'on produit ces fabuleux
"Cognacs et Armagnacs" ? Toujours est-il que la France est en tête
loin devant la Grande Bretagne et les USA. Aussi les producteurs font les yeux
doux au pays de Marianne où les consommateurs français, s'ils rejettent
vigoureusement la "Vache Britannique" ne crachent pas par contre sur
le Whisky, en particulier la gamme des "Pure Malt" qui sont une
transition entre les Blended "PREMIUM" et les Single Malt d'âge vénérable.
Ainsi BALLANTINE'S dont la réputation n'est plus à faire notamment dans les
Blends de haute qualité, a sorti un Pure Malt (mélange d'environ 50 singles
malts dont le plus jeune a 12 ans). Un régal !!
A propos de régal, le CHIVAS REGAL, Blend de haut de gamme de 12 ans d'âge est
toujours un des plus estimés avec le RED LABEL de Johny Walker, le Blend le
plus vendu au monde.
Pour les amateurs de Whisky, nous rappelons quelques "CRUS" si l'on
peut dire, qui ont une certaine cote pour leurs qualités respectives :
Le CARDHU, Single Malt de 12 ans, un produit de pure tradition, rond, souple,
aux arômes complexes qu'on peut déguster en digestif et dont le rapport qualité
prix est des plus intéressants.
Le
KNOCKANDO, un Single Malt de 15 ans, le savoureux BUNNAHABHAIH, un Single Malt
de 12 ans, origine ISLAY, assez typé, et puis les GLENFIDDICH qui lancèrent en
France la mode des SM et qui a sorti un Single Malt de 18 ans d'âge tout à
fait remarquable, le GLEN GRANT qui a l'habitude de nous sortir des SM de très
grande qualité, souvent assez jeunes mais fruités et pulpeux, toujours
distingués et plein de personnalité.
D'autres moins connus font aussi dans le haut de gamme comme le BOWMORE "Legend",
un SM originaire d'Islay tout à fait remarquable et original, ou le GLEN
MORANGIE autre SM de 10 ans, excellent et surprenant, l'exceptionnel GLENLIVET
un SM de 12 ans de Speyside, arrondi et
harmonieux,
un ABERLOUR de la même région, exceptionnel. Toujours dans les exceptionnels
SM, on ne peut que vous conseiller le BALVENIE Double Woos, un Speyside de 12
ans, remarquable, ferme et fruité, ou bien encore un LAPHROAIG SM d'Islay, typé,
original, mais assez extraordinaire.
On atteint le plus exceptionnel, le rare, le sublime, avec de véritables
nectars comme :
le TALISKER Single Malt, originaire de l'Île de Skye, et 10 ans d'âge.
le MACALLAN de Speyside, un SM de 12 ans, corpulent, plein de velouté qui fait
un digestif parfait. A déguster en fumant un bon cigare, pourquoi pas un
DAVIDOFF, tant qu'on est dans le sublime...
A propos de sublime, vous pouvez aussi vous offrir cette pure merveille qu'est
le LAGAVULIN qui nous vient d'Islay avec ses 16 ans d'âge. Un nectar rare qui
atteint des sommets...
Ce mois-ci, nous avons voulu rester sur les "Single Malt", le mois
prochain nous parlerons plus particulièrement des "Pure Malt", des
assemblages complexes, donnant des résultats heureux, parfois surprenants et
exceptionnels. Ils débarquent en force en France, où ils vont être je pense
très appréciés (Ballantine's,....). Nous verrons aussi les Blended : J.
Walker Red Label, Grant's, William Peel, et celui qui m'a fait découvrir et
aimer le Whisky, le William Lawson, le 1er Whisky qui m'ait été donné de
boire. Nous parlerons par la suite des Bourbons.
Rappelons aux internautes que d'autres pays que l'Écosse fabriquent du Whisky,
comme l'Irlande (Jameson,....), le Canada (Crown Royal, Canadians Tippers,....),
les USA (Jack Daniels,....)
ISLAY
- l'Ile au Whisky
Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais pour les connaisseurs en Whisky ISLAY
(prononcez AÏLA) est synonyme de Whisky de grande qualité. C'est aussi le nom
de l'île la plus méridionale de l'Archipel des Hébrides, entouré d'une mer
qui est, à cet endroit, l'une des plus dangereuses d'Europe, comme en témoignent
les innombrables épaves.
ISLAY est célèbre par la production d'un extraordinaire whisky que l'on
boit ici sec et sans glaçon, dans de grands verres, comme un cognac.
"Mouiller" son whisky, surtout de cette qualité est ici considéré
comme un crime.
Ici, les Whisky sont particuliers : certains ont un fumet de tourbe, un goût de
terre, d'autres, comme le GLENMORANGIE, sont moins tourbés. En fait, la
tourbe intervient lors du séchage de l'orge qu'on a, au préalable, fait
tremper et germer. Étendu au râteau sur d'immenses grillages très fins,
l'orge est séché durant 48 h à la fumée de tourbe. Après la fermentation
puis la distillation, on obtient alors un breuvage blanc de 58% d'alcool que
l'on coupe avec l'excellente eau de sucre de ISLAY, car la qualité de l'eau est
importante pour faire un bon Whisky. Ensuite le Whisky ira vieillir 5 ans
minimum dans des fûts de chêne qui lui donneront sa couleur.
Résumé de cette façon, la fabrication du Whisky semble simple, alors qu'en
fait, elle relève d'un processus assez compliqué qui ressemble plus à de
l'alchimie. Nous en reparlerons dans une prochain article.
Revenons pour l'instant à ces superbes Whisky d'Islay, qu'ont presque tous des
noms Celtes qui évoquent un lointain passé :
LAPHROAIG, LAGAVULIN, CAOL ILA, BUNNAHABAIN, BOWMORE, tous sans exception
sont des produits de très haut de gamme, exceptionnels et réservés aux
gourmets.
LE
BOURBON
Le KENTUCKY est par excellence le pays du BOURBON, du nom donné à un
comté du Kentucky par le Pdt Jefferson pour remercie le roi de France d'avoir
aidé les insurgés d'Amérique dans leur lutte pour l'indépendance.
A cette époque, les émigrants se lançaient à la conquête des terres de
l'Ouest et Jefferson demanda à ceux à qui avaient été attribuées ces
terres, de planter du "Blé Indien" c'est à dire du maïs. Le maïs
se développa magnifiquement dans cette région fertile et tout naturellement,
le maïs fut, comme l'orge, distillé dans l'alambic, allongé de l'eau pure et
cristalline du pays et vieillie en fûts. On obtint ainsi un whisky différent,
plus vanillé et miellé que celui obtenu avec l'orge, avec un éventail de
saveurs et d'arômes nouveaux.
Cette boisson nouvelle fut nommée BOURBON du nom du comté où il fut élaboré
pour la 1ère fois.
Cette boisson nouvelle alla vieillir et prendre nuances et couleurs d'abord dans
des cuves de cyprès à ciel ouvert où fermente le malt puis dans des fûts de
chêne, mais de chêne neuf, ou il passera 8 ans avant de devenir cette boisson
extraordinaire qu'est le BOURBON.
Nous vous recommandons :
- le WILD TURKEY
- le FOUR ROSES SINGLE BARREL très floral, riche et moelleux avec un arôme
légèrement épicé..)